Guiso de atún

La almadraba de cerco (del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es una de las artes para la captura del atún rojo empleada en Andalucía y Ceuta aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa. Actualmente se capturan los atunes jóvenes y se efectúa el engorde con piensos hasta la "levantá" y venta del género. En la cocina gaditana existe una variedad grande de platos elaborados a base de atún. En la provincia de Cádiz encontraremos almadrabas en Barbate y Conil, principalmente.

Ingredientes:

• 1 Kg. de atún rojo de almadraba.
• 1 Kg. de patatas blancas
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde de freír
• 3 pimientos secos
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Comino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal.

Preparación:

• Dejamos los pimientos secos en agua tibia para limpiarlos.
• Al poco tiempo se podrá separar la carne de la piel, que desecharemos, guardando un poco de agua que tendrá color rojo.
• Limpiar y trocear el atún en dados pequeños.
• Pelar y picar muy fino las cebollas, el pimiento verde, las patatas en trozos irregulares.
• En cazuela de barro, sofreír con un poco de aceite el ajo pelado y laminado con la hoja de laurel
• Cuando esté dorado incorporar las patatas, las cebollas y el pimiento verde.
• Cuando esté todo medio hecho incorporamos la carne de los pimientos secos y los trozos de atún previamente salados.
• Cubrimos con agua de los pimientos choriceros y tapamos la cazuela, dejando cocer durante 8 minutos a fuego lento.
• Apartamos del fuego y rectificamos de sal.