Guiso de atún

La almadraba de cerco (del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es una de las artes para la captura del atún rojo empleada en Andalucía y Ceuta aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa. Actualmente se capturan los atunes jóvenes y se efectúa el engorde con piensos hasta la "levantá" y venta del género. En la cocina gaditana existe una variedad grande de platos elaborados a base de atún. En la provincia de Cádiz encontraremos almadrabas en Barbate y Conil, principalmente.

Ingredientes:

• 1 Kg. de atún rojo de almadraba.
• 1 Kg. de patatas blancas
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde de freír
• 3 pimientos secos
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Comino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal.

Preparación:

• Dejamos los pimientos secos en agua tibia para limpiarlos.
• Al poco tiempo se podrá separar la carne de la piel, que desecharemos, guardando un poco de agua que tendrá color rojo.
• Limpiar y trocear el atún en dados pequeños.
• Pelar y picar muy fino las cebollas, el pimiento verde, las patatas en trozos irregulares.
• En cazuela de barro, sofreír con un poco de aceite el ajo pelado y laminado con la hoja de laurel
• Cuando esté dorado incorporar las patatas, las cebollas y el pimiento verde.
• Cuando esté todo medio hecho incorporamos la carne de los pimientos secos y los trozos de atún previamente salados.
• Cubrimos con agua de los pimientos choriceros y tapamos la cazuela, dejando cocer durante 8 minutos a fuego lento.
• Apartamos del fuego y rectificamos de sal.
  

Urta a la Roteña

La "Urta", "Hurta" o "Sama roquera" (Pagrus auriga) es un pez perteneciente a la familia de Sparidae (espáridos, familia a la que pertenecen, entre otros, dorada, mojarra, sargo, cachucho y dentón) y del género de los pargos. Se le llama como "catalineta" o "catalineja" cuando es joven.
Es un pez grande, con cuerpo oblongo, pudiendo llegar a los 90 cm. y pesar hasta 11 kilos, aunque el tamaño habitual es menor. Es de color rosa vino en el momento de su captura y con su flanco bandeado de 4 a 5 bandas transversales de tonos pardo rojizos aún mas intensos.
Es frecuente en la costa gaditana y en las Islas Canarias (fuente: wikipedia).

Ingredientes:

• 1 urta de más de un kilo.
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2/3 tomates maduros
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra
• 100 grs. de harina de trigo
• 1 vaso de vino blanco de la tierra
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Sal a gusto

Preparación:

• Limpiamos el pez, quitamos las escamas, abrimos la urta y quitamos la espina central.
• Salpimentar el pescado y la pasamos por harina.
• La doramos por la sartén en un poco de aceite y la colocamos en una besuguera de pirex.
• En el mismo aceite de freír el pescado, preparamos el sofrito con todos las hortalizas, hasta que estén bien doradas.
• Incorporamos el vino, la hoja de laurel y lo llevamos hasta el primer hervor.
• Colocamos el sofrito por encima de la urta
• Introducimos la besuguera en el horno durante 15 minutos a 200 ºC.
  

Papas con chocos

Plato tradicional de los pescadores de Cádiz. La poca profundidad de la plataforma continental permite la pesca de este cefalópodo que también es denominado sepia o jibia. Es frecuente preparar este guiso en los pesqueros mientras se efectúan las artes de pesca.

Ingredientes:

• Medio kilo de patatas
• 1 kilo de chocos limpios
• 100 gramos de gambas arroceras.
• 100 gramos de almejas
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Azafrán en hebras
• Perejil fresco
• 1 hoja de laurel
• Medio vaso de vino blanco de mesa
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

• Cortar las patatas en tacos y las sepias en trozos pequeños.
• En una cazuela con aceite caliente se añade la cebolla cortada en taquitos pequeños,los ajos y el perejil, muy picados.
• Se marea bien hasta que la cebolla esté medio hecha.
• Antes de que se doren se echan las patatas, los chocos y los tomates rallados.
• Se cubre bien de agua y se añade el vino, el laurel y el azafrán y se deja hervir, a fuego lento y con la cazuela tapada, hasta que las patatas y los chocos estén tiernos.
• Se añade la sal y se deja otros 5 minutos.
  
  

Tortillita de camarones

La tortillita de camarones es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones. Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.

Ingredientes:

• 350 gr. de harina
• 150 gr. de harina de garbanzo
• 200 gr. de camarones frescos
• 1 cebolla o cebolleta fresca
• Perejil fresco
• Aceite de oliva 1º.
  

Preparación:

• Mezcla las harinas
• Verter 2 vasos de agua y mezclar con una varilla hasta formar una masa bien fina.
• Picar la cebolla y el perejil, añádaselo a la masa
• Incorpore los camarones, mézclalo todo muy bien y déjelo reposar durante 1 hora en el frigorífico.
• Caliente abundante aceite de oliva y, con una cuchara, vierte un poco de masa para hacer pequeñas tortillitas individuales dejando que se extiendan sobre el aceite.
• Fríelas hasta que queden bien doraditas y crujientes.